Мацерация (лат. maceratio, от лат. macero — размягчаю, размачиваю) — разъединение растительных или животных клеток в тканях. Естественная мацерация — результат растворения межклеточного вещества.
Далее идут настойки, но в основном настойки более сладкие напитки, и для их производства, градусность желательно снижать до 30-35%, ибо пить сладкие - крепкие напитки тяжело.
Мацерация, это в принципе такая же настойка, только более крепкого напитка, а последующая перегонка, должна придать напитку основной аромат, оставив его крепким и кристально чистым.
- Сырье для мацерации:
- абрикос;
- персик;
- слива;
- яблоко;
- груша.
Яблоко и грушу можно и нужно не выдерживать, а перегонять сразу. Яблочный, грушевый, клюквенный и брусничный мацераты можно делать вообще без настаивания. Но вот абрикос, сливу, вишню, все же рекомендую подержать пару недель.
Прикол мацераци в том что ты выбираешь весь спирт из куба а после воду и она должна быть без хвостов. ТО есть это должна быть 3 перегонка и сразу гонишь до нужного градуса (40 или 45), без последующего разбавления водой.
То есть если перегнать например с яблоками или там не важно с чем (спирт сырец имеется в виду) и получится крепко, то при разбавлении водой выпадет осадок (ополисценция) - я правильно понял?
Тут дело не в ополисценции даже, а в том что в спирте сырце много вредных примесей, проще говоря головы и хвосты, которые не должны попасть в готовый продукт, а отбирая их вы потеряете всю ароматику. При мацерации же используется уже очищенный самогон и перегоняется до 40 градусов в приемной емкости, отбирается только 50 гр. голов, образующихся при нагреве.
Понятие обычный весьма условное. Водка обычно продукт ректификации, т.е. самогон через колону получается обычным способом. Используйте лучше более точную терминологию: дистилляция и ректификация. При правильной (медленной) дистилляции полученное получается чище, чем при ректификации. Не зря более дорогой напиток коньяк получается именно дистилляцией. Преимущество ректификационной колоны только в скорости переработки.
Давно балуюсь подобной темой. Лучше всего залить 40 градусным очищенным забродившие (1 сутки) измельчённые фрукты с кожицей, настоять пару суток, хорошо отжать, профильтровать и перегнать. Затем в несколько этапов разбавить (чтобы не получить опалесценцию) до 45-50 градусов, если ниже 45 - появятся сивушные нотки. Если гнать с мезгой- привкус компота! Обязательно фрукты ферментировать, только тогда красивый аромат! Слива и алыча спелые, но не переспелые-фантастика! С вишней- сложнее, там важен сорт. С ароматных яблок не очень сильный выход, видимо нужны мелкие, где много кожицы и мало сока. Но после желтой сливы (Мирабель) даже пробовать ничего не хочется! Это только для тех, кто любит легкий цветочный аромат. Если нужны нотки кураги, чернослива, ореха, то, похоже, фирменные американские дубовые кубики придутся кстати.
Почему нужен 3 перегон? Моцераты выдают ароматику больше в конце перегона а СС идёт и с головами и с хвостами, посему ваши запахи уйдут с вонючими хвостами, а в тело практически % 20 аромата достанется.
А водой мацерат можно развести на финише? Или замутнеет, и надо гнать до питейной крепости? Я гнал до питейной крепости 40%, но это на ваш вкус, главное не ниже 40, а то говорят, помутнеет. Да и смысла нет ниже гнать. Разбавлять потом тоже не рекомендуется, но я не пробовал, мне не зачем, и суть этой техники в том что отдых напитку не нужен в принципе, в отличие от разбавления водой.
В яблочном монцерате и монцерате виноградном, хвосты прут и всё портят, примерно после 94 градусов в кубе. От чего им там быть - не понимаю, ведь дистиллировал из ректификата, где все головы и хвосты отобраны? Это из-за кислоты, которая есть в яблоках и винограде. Кислота образует хвосты. Головы отделяют не для промывки, а из-за того , что они всегда образуются в результате окисления спирта.
Я делал на яблоках которые насобирал на даче вышло не очень так как были не душистые, а когда соседи дали своих яблок сорт антоновка, вот это была бомба, вкус и запах просто волшебный! Сырьё должно быть ароматным, тогда и мацерат получится волшебный!
Надо сухую цедру и поднять ее со дна сухопарника, что бы не варилась.
Из собственного опыта пришёл к выводу ,что апельсиновая цедра используется свежей, а мандариновая сушёной.
Одних не устраивает, что деньги «жадных самогонщиков» проходят мимо их кассы. Других, что сахарную брагу делают не «по науке». Т.е. без TDS-метра, pH-метра, рефрактометра, виномера, проверки толерантности дрожжей к спирту, регулировки кислотности браги и т.п. Если же отойти от всей этой канители, то обоснованные претензии идут из-за характерного сивушного запаха и вкуса, выгнанного из нее самогона. Но с этим довольно легко справиться и без ректификационной колонны.
"Способности" спирта по вытягиванию эфирных масел действительно несравненно выше, чем у воды. Нельзя настаивать на 96% спирте, нужно развести до 70%.! - нам в пищевом так преподавали, типа лучшая отдача ароматики. А чистый спирт типа разрушает многие составляющие компоненты продукта. Все эссенции спиртовые у нас был не больше 70 градусов.
