Гриссини

Грисси́ни (итал. grissini) — это традиционные итальянские хлебные палочки, длинные, тонкие и хрустящие.

Гриссини на пшеничной закваске 100%

Пошаговый рецепт

1. За 6 часов до замеса теста достаньте стартер (25 г) из холодильника. Добавьте 50 г воды и 50 г муки, тщательно перемешайте и оставьте на столе при комнатной температуре.
2. Через 2 часа отберите 25 грамм стартера и уберите в холодильник. Микроорганизмы уже проснулись, активно насытились кислородом и свежими сахарами из муки, но еще не успели выработать кислоту. В этот момент закваска максимально «сытая».
3. Еще через 4 часа у вас получится 100 г закваски на пике активности (увеличится в 2–3 раза, станет пористой и приобретет приятный фруктово-кислый аромат).
4. Подготовка жидкой основы
   ● Возьмите 100 г закваски.
   ● Залейте 135 мл чуть теплой воды и перемешайте.
5. Подготовка сухой смеси. В отдельной глубокой миске соедините:
   ● 180 г пшеничной муки в/с
   ● 70 г цельнозерновой муки
   ● 2 г сухого красного солода
   ● 3 г соли
   Тщательно перемешайте венчиком, чтобы компоненты равномерно распределились.
6. Замес теста. В миску с водой и закваской всыпьте подготовленную сухую смесь. Начните замешивать тесто. Как только мука впитает всю влагу и соберется в плотный, грубый ком, внесите:
   ● 30 г оливкового масла
   ● 50 г мелконатертого сыра
   ● 25 г сушеного жареного лука Narmak (2–3 ст. л.)
   Вымешивайте тесто в течение 7–10 минут до гладкости и эластичности.
7. Теплая ферментация. Сформируйте из теста шар, положите в смазанную маслом миску и накройте крышкой или пленкой.Оставьте при комнатной температуре всего на 1–1.5 часа. Тесто не должно сильно вырасти, важно лишь запустить работу диких дрожжей и молочнокислых бактерий.
8. Холодная ферментация. Уберите плотно закрытую миску с тестом в холодильник (оптимальная температура +4…+6°C) на 10–14 часов (на ночь).За это время тесто станет плотным, податливым и приобретет легкую пористую структуру.
9. Достаньте тесто из холодильника (отогревать его не нужно — с холодным тестом работать намного удобнее, оно держит форму и не липнет). Раскатайте в прямоугольник толщиной 5–6 мм и нарежьте на полоски шириной 1–1.5 см.
10. Разогрейте духовку до 190°C и застелите противень пергаментом.
11. Сформируйте тонкие жгутики, слегка перекрутите и выложите на противень.
12. Слегка смажьте палочки водой и равномерно присыпьте крупной морской солью.
13. Выпекайте при 180°C в режиме конвекции в течение 15–18 минут (ориентируйтесь на красивый золотисто-коричневый цвет).
14. Остудите на решетке.

Гриссини на Левито Мадре 50%

Компоненты

Рецепт

Перед выпечкой обязательно достаньте её, дайте согреться и проведите хотя бы одно освежающее кормление в тепле, чтобы вернуть микрофлору в активное состояние:
1. Достаньте Левито Мадре из холодильника, снимите верхнюю подсохшую корочку.
2. Дайте ей согреться 30–40 минут при комнатной температуре.
3. Покормите в классической пропорции: 1 часть закваски + 1 часть муки + 0,5 части теплой воды.
4. Поставьте в самое теплое место в доме (оптимально +28…+30 °C). В тепле сытая Левито Мадре созреет и утроится в объеме всего за 4–5 часов. После этого можно сразу замешивать тесто.

У вас вообще не будет оставаться «излишков», которые нужно выбрасывать — вся подкормленная закваска 150 г делится идеально: 100 г идет в тесто, а 50 г остаются на разведение.
1. Часть на хранение (на 3 дня)
   ● Левито Мадре - 50 г
   ● вода - 35 г
   ● мука в/c - 65 г
    
   Руками замесите плотный, гладкий шарик. По консистенции она должна напоминать крутое, хорошо промешанное пельменное тесто, которое отлично держит форму, не липнет к рукам и не растекается. Сделайте сверху надрез крестом, положите обратно в банку, прикройте крышкой (не закручивая плотно) и оставьте на столе на 1–1,5 часа. Как только шарик начнет увеличиваться в объеме, закройте неплотно крышку и уберите обратно в холодильник на 3 дня.
    
   За 3 дня в холодильнике закваска Левито Мадре увеличится примерно в 1,5–2 раза от своего первоначального объема. Закваска получит ровно столько «еды» (муки), сколько ей нужно, чтобы не проголодаться за 3 дня в холодильнике, и при этом на выходе получается ровно столько граммов, сколько нужно для следующей выпечки без грамма отходов.
2. Подготовка жидкой основы
   ● Возьмите 100 г закваски Левито Мадре, нарежьте ее кусочками или порвите руками на небольшие части.
   ● Залейте 145 мл чуть теплой воды и перемешайте руками или лопаткой.
3. Подготовка сухой смеси. В отдельной глубокой миске соедините:
   ● 200 г пшеничной муки в/с
   ● 50 г цельнозерновой муки
   ● 2–3 г сухого красного солода
   Тщательно перемешайте венчиком, чтобы солод и отруби равномерно распределились.
4. Замес теста. В миску с водой и закваской всыпьте подготовленную сухую смесь и добавьте 2-3 г чистой соли (маленькая щепотка).Начните замешивать тесто. Как только мука впитает всю влагу и соберется в плотный, грубый ком, влейте 30 г оливкового масла. Вымешивайте тесто в течение 7–10 минут. Тесто должно стать гладким, плотным и эластичным. Из-за цельнозерновой муки оно может казаться чуть тугим — если оно совсем сухое и не забирает остатки муки со дна, добавьте еще 5 мл воды.
5. Холодное брожение (ферментация). Округлите тесто, положите в миску, смазанную каплей оливкового масла, затяните пищевой пленкой и сразу убирайте в холодильник на 10–14 часов (на ночь). Основное брожение пройдет там.
   
   Какую пользу это принесет:

   ● Взрывной вкус: За 8–12 часов в холоде (при +4…+6 °C) дрожжи засыпают, но молочнокислые бактерии продолжают медленно работать. Они выделяют органические кислоты, которые придадут гриссини тот самый глубокий, благородный итальянский аромат, который невозможно получить при быстрой расстойке.
   ● Идеальная корочка и текстура: Во время долгого холода крахмал расщепляется на простые сахара. При выпечке это даст фантастический хруст и красивый золотисто-карамельный цвет корочки.
   ● Удобство формовки: Охлажденное тесто становится более плотным, податливым и послушным. Его будет гораздо легче раскатывать, нарезать на полоски и скручивать жгутиками — начинка из лука и сыра не будет вываливаться.
   
   
   Если нет времени на холодную ферментацию:

   Просто оставьте при комнатной температуре (23–25 °C) на 1,5–2 часа. Тесто станет мягче, пластичнее и слегка увеличится в объеме (на 20–30%, визуально оно станет чуть более округлым, пухлым и мягким).
6. Утром (после холодильника): Достаньте тесто. Оно будет прохладным и плотным. Дайте ему согреться на столе при комнатной температуре примерно 30–45 минут, чтобы активизировалась клейковина.
7. Формовка: Выложите тесто на слегка смазанный оливковым маслом или припыленный мукой стол. Разделите на две части, раскатайте скалкой или разомните руками в прямоугольные пласты толщиной около 0,5 см. Прослоите 50–60 г мелко натертого сыра и 25 г лука Narmak, нарежьте на полоски шириной 1–1,5 см. Каждую полоску можно немного вытянуть в длину или перекрутить жгутиком.
8. Финальная расстойка перед выпечкой: Переложите заготовки на противень с пергаментом. Накройте легким полотенцем и дайте отдохнуть 20–30 минут.
9. Посыпка солью. Смажьте эмульсией из оливкового масла и воды и посыпьте крупной солью.
10. Выпечка. Разогрейте духовку до 200 °C. Поставьте противень в духовку на средний уровень и выпекайте с конвекцией 13–17 минут. Тесто для гриссини заметно вырастет (увеличится примерно в 1.5–2 раза) только один раз — непосредственно в духовке во время выпечки! Из-за красного солода тесто зарумянится быстрее обычного, поэтому следите за цветом — палочки должны стать уверенно золотисто-коричневыми. Достаньте готовые гриссини и полностью остудите их на решетке, чтобы они приобрели свой фирменный хруст.

Гриссини под чиабату

Что принципиально изменится в технологии:
1. Метод «Stretch & Fold» вместо скалки. Вы полностью исключаете скалку. Скалка выдавливает углекислый газ, делая мякиш мелкопористым.Тесто бродит в прямоугольном контейнере 3–4 часа.Каждые 45 минут вы подходите и влажными руками растягиваете и складываете его конвертом прямо в миске (всего 3–4 складывания). Тесто начнет пузыриться прямо на глазах.
2. Формовка методом «чиабатты». Вы обильно посыпаете стол мукой. Аккуратно переворачиваете контейнер, позволяя тесту самостоятельно сползти на стол в виде прямоугольника. Руками его не трогаете и не сдуваете пузыри. Сверху присылаете мукой, луком Narmak, сыром и крупной солью. Острым хлебным скребком или пицце-ножом решительно режете пласт на полоски шириной 2 см. Каждую полоску аккуратно (как хрупкий хрусталь) переносите на пергамент, слегка растягивая в длину. Полоски получатся неидеально ровными, грубыми и воздушными — это фирменный стиль чиабатты.
3. Выпечка на максимальном жару с паром. Духовку нужно будет разогреть до 240 °C. При посадке гриссини на нижний поддон выливается 50 мл кипятка. Пар не даст корочке застыть в первую минуту, позволяя пузырям воздуха внутри теста расшириться до максимума. Через 7 минут пар убирается, температура снижается до 210 °C, и палочки допекаются до хруста еще 5–7 минут.

Цельнозерновые гриссини на закваске (Хлебомолы)

Цельнозерновые гриссини на закваске

FAQ

Чтобы гриссини получились не полностью сухими и сухарными

а имели хрустящую корочку снаружи и оставались слегка мягкими, хлебными внутри:
1. Сделайте их толще: Раскатывайте пласт теста не до 0,5 см, а до 0,8–1 см.
2. Ширина нарезки: Нарезайте полоски чуть шире — около 1,5–2 см.
3. Температура: Разогрейте духовку до 210–220 °C (вместо 200 °C). Высокий жар быстро схватит корочку, запечатав влагу внутри.
4. Время: Выпекайте всего 10–12 минут. Как только палочки красиво подрумянятся за счет солода и сыра, сразу доставайте их. Если передержать их в духовке дольше 12–13 минут, они полностью высохнут.
5. Опционально. Замените 15 г воды на 15 г молока (то есть взять 130 мл воды и 15–20 мл молока) либо добавьте в тесто пол чайной ложки меда/сахара. Сахара и молочные жиры помогают удерживать влагу в мякише, не давая ему превратиться в сухарь.

Режим конвекции

Конвекция работает как фен: она гоняет горячий воздух по духовке, моментально испаряя влагу с поверхности теста. Этот режим идеально подходит, если ваша цель — сделать гриссини на 100% сухими, звонкими и хрустящими, как сухарики.В нашем же случае постоянный обдув слишком быстро высушит тонкую палочку насквозь, и мягкого хлебного мякиша внутри просто не останется.

Холодная расстойка

Холодная расстойка для этого рецепта НЕ обязательна, но очень желательна, если вы хотите получить максимум вкуса и идеальную текстуру.Поскольку наша цель — сделать гриссини с мягким мякишем внутри, холодная ферментация сработает даже лучше, чем теплое брожение. Вот почему:

1. Глубокий вкус: За 10–12 часов в холодильнике бактерии в Левито Мадре выработают органические кислоты. В сочетании с солодом, сыром и луком Narmak вкус теста станет потрясающим — богатым, слегка пикантным и по-настоящему ремесленным.
2. Удержание влаги: В холоде крахмалы муки лучше связывают воду. Это поможет мякишу остаться влажным и мягким внутри, а корочке — хрустящей.
3. Красивые пузыри: Холодное тесто при попадании в горячую духовку дает красивую вздутую корочку.

Холодное брожение в шаре (рекомендуемый):
1. Замесите тесто с луком и сыром, дайте ему постоять при комнатной температуре 30 минут, чтобы запустились процессы брожения.
2. Уберите миску с тестом (плотно закрытую пленкой) в холодильник при температуре +4…+6 °C на 10–18 часов (например, на ночь).
3. Утром достаньте тесто. Оно будет плотным. Дайте ему согреться на столе около 30–40 минут.
4. Раскатайте в пласт (толщиной 0,8–1 см), смочите водой, посыпьте крупной солью, нарежьте на полоски.
5. Дайте сформированным палочкам постоять на противне 30–40 минут перед выпечкой, чтобы они немного ожили и согрелись, а затем выпекайте при 210–220 °C.

Что еще можно добавить

1. Вяленые томаты: Мелко нарежьте 30–40 г вяленых томатов. Их кислинка и «умами» вкус потрясающе сочетаются с жареным луком и сыром, а масло от томатов сделает мякиш еще нежнее.
2. Сушеный чеснок: Добавьте 0,5 ч. л. вместе с солодом. В паре с луком Narmak получится мощный чесночно-луковый аромат, как у чесночного хлеба.
3. Оливки или маслины: Нарежьте колечками 40–50 г плотных оливок (предварительно обсушите их бумажным полотенцем). Они дадут сочность внутри палочки и приятную солоноватость.

Хлебные палочки