Хлебная Слеза

В этот раз выставлял на стол Хлебную Слезу из сахара (да-да, именно из сахара). Вывод общий - такого вкусного продукта давно не пили! Причем многие считали напиток водкой, но какой то необычно мягкой и с прикольным послевкусием отменным. А продукт, еще раз - ИЗ САХАРА.

P.S. То, что водка из сахара лучше водки из зерна, отмечают многие бутлегеры - об этом писал не только я, но и другие коллеги. Обьяснение очевидно - в браге из сахара набраживается намного меньше вредных трудноизвлекаемых колонной включений.
P.P.S. Я пишу о продуктах, получаемых на колонне, не на дистилляторе.

Автор

Автор рецепта Игорь Шульман, в интернете больше известен как Игорь223. Один из крупнейших производителей оборудования для самогоноварения, сайт СиВ (Самогон и Водка).
 

Сырье

Из тех, что опробовал за весну (сахар, пшеничная мука, солод дробленый, солодовый экстракт сброженный) я не выделяю никакого особого лидера. Дело в том, что я укрепляю на вторичке до 93-95% (называю я этот продукт Протоспиртом) а потом уже развожу его до сортировки и манипулирую углеванием и тому подобными финишными полировками. В итоге получается Хлебная слеза - но это конечно же не чистый дистиллят...как и не чистый спирт. Написал я пост к тому, что сахар - это далеко не второсортное, по сравнению с зерном (или виноградом-яблоком) сырье.

Спирт на зерне НАМНОГО ХУЖЕ в плане примесей, чем сахарный спирт. К примеру спирт из сахара не имеет ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ метанола, в отличии от спирта на зерне.

ОДНАКО, чтобы показывать пальцем на сахар и говорить, что это вот гавно, а мука это вот круто, у меня нет никаких оснований. И даже наоборот. Бывают ситуации и процессы, при которых мучная брага - натуральное дерьмо, по сравнению с сахарной.
Для меня, к примеру, холодное осахаривание дает в итоге такую дерьмовую брагу, такой дерьмовый сырец, что даже качественная колонна справляется с трудом...однако-ж я не лезу в ветку про холодное осахаривание со своим мнением. Хотя его имею на основании СВОЕГО опыта...

Альдегиды и метанол - вот враги пьяницы. Именно поэтому казенная водка с неотобранными головами так нехорошо пьется и наносит утрешний урон даже тренированному организму пьяницы. И именно поэтому самогон из сахара, сделанный даже на примитивном оборудовании - но из сахара и с отрубленной головой, дает много меньшее последствие. А настоянный на правильных ароматизаторах - и удовольствие приносит большее, чем казенка. Было бы по другому - не сидели бы мы в этом интернет-форуме, по большей части...

На Руси было такое понятие - хлебное вино или полугар (там сложнее градации, но - в принципе). И пили его столетиями, пока, чуть боле ста лет назад, не соскочила Россия на ректификат. В отличии от почти всего остального мира, который продолжает пить дистилляты, по большей части.

То, что водка из сахара лучше водки из зерна, отмечают многие бутлегеры - об этом писал не только я, но и другие коллеги. Объяснение очевидно - в браге из сахара набраживается намного меньше вредных трудноизвлекаемых колонной включений. У меня еще нет достаточно богатого опытав работе с разными брагами, поэтому я не категоричен. Но из тех, что опробовал за весну (сахар, пшеничная мука, солод дробленый, солодовый экстракт сброженный) я не выделяю никакого особого лидера. С сахара не хуже. С муки у меня только после двухкратной ректификации мягонько получается, а с сахара уже с первой нормально.

Почему Протоспирт? Все очень просто – потому, что его нельзя отнести ни к дистилляту, ни к ректификату. Для первого (дистиллят) – количество примесей в Протоспирте слишком мало, основа уже неразличима. Для второго (ректификат) – количество примесей слишком велико. И вкус, и послевкусие, и аромат напитка все таки отличается от сортировки из высококачественного современного спирта.

Прикол в том, что этот напиток, который я называю Хлебной Слезой - очень питок и сам по себе, и как основа для получения разнообразных настоек, наливок и так далее (основа для дальнейшего изменения органолептики). Те примеси, которые остаются при укреплении сырого спирта до 94-95%, делают продукт УЖЕ не дистиллятом, но ЕЩЕ не ректификатом.

ВСЕ верно описано, именно такие же ощущения и у меня при крепости 94-95%. Сладковатость, отсутствие хвостов, мягкость в питье!))

По моим понятием жгучесть сильно зависит от перегона браги и отбора голов потом. Если беру до 95 в кубе с браги (остальное в хвосты) и потом на дробном головы с подголовниками с избытком, то нет жгучести.

Отобрал все что было после 93 в кубе в отдельную тару, причем с 93 до 97 выделил на эксперименты - разбавил, дал отдохнуть и попробовал потом - вкус жесткий, пьется тяжело. Тело же превосходное (до 93 в кубе что отбирал).

Я пытаюсь сделать такой продукт, который вызывает непонятнки у собутыльников - вроде пьется легко и много, как водка, а послевкусие мягкое, как у самогона.

Один киловатт энергии испаряет один литр воды или четыре литра спирта.

Зачем. Мой отец, (который дистиллятов не признает: травма совковая, когда слово было ругательным, а водку особо не употребляет, боясь похмелья)…так вот, первый раз попробовав Хлебную Слезу, папа сказал – сынок, такой вкусной водки я с детства не пил, наконец то ты научился (пять лет не мог понять, зачем я вожусь в мастерской с бухлом самодельным и ворчал). И под шумок выпил грамм 400 (для него это ОЧЕНЬ крутая доза). Наутро пришел за внучкой и второй раз похвалил меня (что вообще бывает редко) – водка, типа, прелесть как хороша, и голова не болит, и настроение бодрое, и вообще все неплохо вчера прошло, весело… Так вот, этого мне совершенно достаточно, чтобы вопрос «а зачем ты это делаешь» даже не поднимался никогда больше. Затем

О терминологии в историческом разрезе

Хлебное Вино

Итак, вторая половина 19-го века, Российская Империя. За последние сто пятьдесят лет уже совершенно точно сформирован русский национальный напиток. Это Хлебное Вино: белый дистиллят из зерна (фактически на 90% использовалась рожь), полученный одно-, двух-, или даже трехкратной кубовой дистилляцией, и финишно очищенный углем. Правда угольная очистка была если и не экзотикой, то уж точно определенной роскошью…тем не менее она широко применялась на Руси в то время.

Практически всегда Хлебное Вино делалось без добавок...хотя к концу 19 века частные заводчики как раз "игрались" именно добавками, привлекая своих покупателей теми или иными оттенками вкуса. Если выражаться точнее, то был полугар - неочищенное вино. И было очищенное (углеванное) вино...но нам это неинтересно, времена те канули в лету. Достаточно понимать, что был стопроцентно традиционный русский национальный напиток. И был он, повторюсь, дистиллятом, получаемым КУБОВЫМ методом, фракционно-периодической дистилляцией полученным и доочищенным … это было Хлебное Вино!

Столовое Вино

И вот, в конце 19 века появились новые аппараты - непрерывной перегонки. От кубов и аппаратов Писториуса промышленники начали переходить к аппаратам Савалля и Коффи. Важно то, что продукт получался быстро, удобно, в больших количествах. И был он очень крепким и чистым (в смысе очищенным от примесей). Быстро выяснилось, что эта технология позволяет получить НОВЫЙ продукт, по ощущениям потребителя.

Этот продукт великий русский винокур и виноторговец П.А.Смирнов и нарек: Столовое Вино. Термин прижился на десятилетия, очень быстро стал иметь номера (Столовое Вино №12), практически все крупные производители в своем прайсе имели по 5-6 сортов Столового Вина.

Процитирую Родионова, тут он замечательно емко описал процесс "рождения" нового класса напитков:
"С точки зрения законодательства столовое вино являлось всего лишь разновидностью вина очищенного. А по сути - представляло собой совершенно новый тип алкогольного напитка. Дело в том, что столовое вино производилось исключительно из спирта, подвергнутого горячей очистке, то есть ректификованного, а затем уже пропущенного через угольные фильтры. То есть и технологически, и органолептически "столовое вино" было прообразом современной водки. Таким образом, столовое вино органолептически принципиально отличалось от вина очищенного и тем более от неочищенного: оно было лишено мощной вкусовой составляющей, обусловленной естественными примесями, образующимися и остающимися в напитке обычной перегонки - сивушными маслами, эфирами и альдегидами."

В этой цитате понятие "спирт" не соответствует нашему современному пониманию. Поскольку в домонопольную эпоху существовал совершенно другой ГОСТ на спирт. В дальнейшем госты неоднократно ужесточались в разрезе примесей.

Kлассификация напитков

Кклассификация напитков, выходит по способу их приготовления, точнее, по качеству очистки.

Тут деление такое: Дистилляты и Ректификаты. Отличить одно от другого формально легко.
1. Дистиллят это напиток, который несет на себе печать исходного сырья. Яблочный самогон пахнет яблоками, зерновой – хлебом, виноградный – виноградом, сливовый – сливой, соответственно. Хотя, конечно, это утрированно, к примеру, тот же коньяк взять – ни фига он не пахнет виноградом, ни разу. Или ром – пахнет он тростником сахарным? То есть и дистилляты можно трансформировать до неузнаваемости, в плане вкуса и аромата … но, в общем случае Дистилляты имеют в своей основе множество исходно присущих сырью примесей, которые при изготовлении оставляют в напитке.
2. Ректификаты сделаны на основе чистейшего этилового спирта, который полностью лишен любого намека на исходное сырье. Это напитки, в которых примесей от исходного сырья – ноль. Мало того, кроме самого С2Н5ОН в правильном, рафинированном ректификате других веществ – такие мизерные, следовые количества, которые определяются только путем хим.анализов, хроматографических исследований, к примеру. Обычный потребитель, хлебанув сортировки (смеси спирта с водою) никогда и ни за что не определит, сделан спирт из сахара или из табуретки.

Вопрос «где кончается дистиллят, и начинается спирт» (то есть где грань перехода количественной степени очистки в качественное состояние исходника), этот вопрос – скользкий, на самом деле! В итоге многочисленных проб (как технологии, так и самих напитков) я, для себя, пришел к выводу: кроме двух перечисленных выше типов напитков в классификацию нужно внести третий вид!

Его нельзя отнести ни к первому классу (дистиллят) ни ко второму (ректификат). Для первого – количество примесей в Протоспирте слишком мало, основа уже неразличима. Для второго (ректификат) – количество примесей слишком велико. И вкус, и послевкусие, и аромат напитка все таки отличается от сортировки из высококачественного современного спирта.

«А зачем?». В смысле, зачем делать Хлебную Слезу, которая для любителей ректификатов будет (предвижу) просто плохой, недоочищенной водкой, а для любителей дистиллятов – соответственно плохим, переочищенным, дистиллятом.

Ответ совершенно банальный – а потому, что мне (и многим, многим пьяницам из моего ближнего и неближнего окружения ОЧЕНЬ НРАВИТСЯ (поверьте пока на слово) Хлебная Слеза. Которая однозначно и безоговорочно предпочитается чистой водке при совместных дружеских застольях.

Иногда напиток получается с излишней "жгучестью" (резкостью что-ли). Обычно к жесткости ведет:
1. Наличие головных фракций, которые однозначно придают жгучесть и жесткость продукту. Поэтому не пытаясь разделить в ЭАФ Эфиры от Альдегидов - удаляю безжалостно 10% от АС в кубе.
2. Отсутствие отдыха напитка. При смешивании спирта с водой казалось бы, что все смешалось. На самом деле спирт имеет свои кластеры (микро-сгустки, комочки), а вода - свои. Такие кластеры попадая на рецепторы языка обжигают их. С течением времени спирт потихоньку доперемешивается с водой и напиток становится, что называется мягче.
3. Попадание промежуточных фракций в отбор. Тут рецепт простой - не завышать скорость отбора (кипение в кубе должно быть умеренным, таким, например, когда Вы варите борщ) и останавливать погон при температуре в кубе не более 92℃.
4. Завышение крепости продукта сверх комфортных цифр. В современной России принято стандартом (и является как бы хорошим тоном), что крепкие алкогольные напитки пьются с крепостью 40% по объему. Я лично предпочитаю 38%, потому, что 43-44% напитки начинают жечь рецепторы. А если я понижаю крепость до 38%, то: напиток становится ощутимо мягче (вкус не забивается алкоголем) и опьянение наступает так же (в смысле от той же дозы практически), но более мягко.

Сырье

Что касается сырья, много исписано, в том числе и сравнительно:
• Сахар
• Зерновые
• Фрукты

Я лично делаю на сахаре чаще всего, соображение простые:
1. Сахар не содержит всякой всячины типа белка, клетчатки и так далее - следовательно, в браге нет кучи примесей типа метанола, которые мне неинтересны (в смысле "Сначала давайте набродим, а потом будем героически извлекать").
2. Сахар прост " в эксплуатации", я не ленив, но времени у меня мало.
3. "Обдирая" сырец на 99% от "лишнего", в итоге очень сложно разобрать, что же было этим самым лишним и что осталось от виноградного исходника.

Брага

Брага должн абыть хорошей. В понятии "хорошая брага" в первую голову я подразумеваю, что она должна приятно пахнуть. Я люблю именно спиртовые дрожжи, брага приготовленная на них пахнет просто здорово (особенно сахарная, иногда закрыв глаза создается ощущение, что в бочке молодое вино). Самые известные это шведские, американские и польские (чаще всего развес шведов и британцев). Описывать тут не вижу смысла. Я пользую турбо48, москва стайл, кобра виски - под настроение, результат всегда радует.

Оборудование

Получение СС и получение протоспирта я делаю на тарельчатой колонне. Первый в режиме НБК, второй в режиме недоректификации на этой же колонне.

Получение СС

С осадка я теперь стягиваю - вижу разницу в продукте))

Получение передистиллята

При производстве дистиллированных напитков методом ректификации (зерновой виски, мелассный ром, коньячный спирт, текила, мескаль) по стандартам ЕС крепость не может превышать 94,5%, т.к. при этой крепости спирт еще сохраняет органолептику исходного сырья. Факт известный и уже обсуждавшийся.

Факт №2: Снижение крепости спирта в зоне пастеризации даже до 94-95% об. содержание пропанола (характерный компонент сивушного масла), эфиров изомасляной и изовалериановой кислот (сильные цветочные и фруктовые ароматы) увеличивается в 20-50 раз. Поскольку все эти вещества резко меняют букет напитка, попытка повысить их содержание моментально выводит водку из характерных показателей. Одно тянет другое. И возможно причины связаны не с медициной.

Если крепость делаешь 94-95% - получается неплохо, что то именно среднее между водкой и самогоном. То есть органолептика пшеницы есть, но хвостов хватает лишь для того, чтобы - сказать "хлебная, мягкая, Неводка ВРОДЕ" ))) Если же ставишь 90-91% - все, получается высокоочищенный именно САМОГОН - на любителя. Тут мнения о "вкусности" резко расходятся.

Промежуточные фракции. Смысл в том, что есть, достаточно поганые (в смысле вкусовых качеств) фракции, коэффициент ректификации которых (Крект) меняет свое значение, в зависимости от спиртуозности в кубе. Сначала, когда крепость в кубе довольно приличная (скажем 40%) Крект меньше единицы, то есть примесь является хвостовой и сидит в кубе по большей части.

Затем, по мере снижения спиртуозности, Крект становится сначала равен единице (неотделимо от спирта) а затем и вовсе выше единицы - то есть примесь легко улетает "поперед батьки"-спирта в дефлегматор, и концентрированно гадит продукт.

Для разного типа колонн этот момент наступает в разное время, однако по моим наблюдениям, процесс начинается активно после 92℃ в кубе. Так вот, просто останавливая работу по отбору тела на Ткуба 92℃, остаток отбирая как оборотный хвост, ИМХО можно прилично улучшить качество ХС.

Доводка готового продукта

Именно так, по питкости ХС (в идеале, не всегда получается пока))) близка к воде. Непривычно - не жжет и не дерет, а ты хмелеешь. Потому и нарекания. Однако, когда привыкаешь, то потом классическое жжение становится как бы слегка неприятным ... точнее говоря первые две рюмки хорошей водки не доставляют удовольствия...

В этой мягкости есть своя прелесть, когда начинаешь работать с ароматизаторами ... впрочем, это еще и от конкретного ароматизатора зависит, некоторые лучше делать все-же на Хлебном Вине, или на классическом самогоне (ну скажем тот же ром или виски).

Очень важно с моей точки зрения использование финишной доводки с помощью глицерина. Смягчает, убирает горечь, гармонизирует послевкусие - простой и очень мощный прием.

Поподробней про добавление глицерина, тут на самом деле все просто. Есть определенная грань, когда плюс становится минусом. То есть продукт становится мягче, уходит горечь, появляется ощущение от пития сродни мягкости коньяка, при питкости водки ... а потом раз, и лезет излишняя сладость, но не сахарная, а вроде как от сахарозаменителя((( Вот когда не довел до противной стороны медали - тогда и самое оно.

В том то и дело, что нам зерновые следы не нужны (вкус формируется за счёт хлеба), нам нужно мягкость, которая в ректификате отсутствует.